40年只做一件事 長沙臭豆腐行業的“祖師爺”

  • “火宮殿的臭豆腐聞起來臭,吃起來香。”50多年前,毛主席的這番評價,讓長沙傳統小吃臭豆腐天下聞名。據不完全統計,長沙平均每天生產、銷售臭豆腐200多萬片。 有文獻記載,長沙臭豆腐源于湘陰,以前也叫油炸豆腐。1919年2月,長沙《大公報》做過“長沙夜間小賣業”調查,統計城內有油炸豆腐擔子56副,他們都是湘陰人,行走在大街小巷,通宵達旦地叫賣。 1978年,長沙老口子“武爹”曹武陵拜師姜四爹,繼承了臭豆腐制作工藝,一做就是40多年。如今,武嗲將衣缽傳給了兒子,本地多個新銳臭豆腐品牌幾乎都與他有師徒關系。 圖為晚上11點,用來制作臭豆腐的13筐新鮮豆腐被送到武爹家里。武爹一邊翻檢一邊說,這些豆腐需要瀝水8個小時,至脫水狀態過鹵水效果最好。
    作者:圖/鞏如泉 文/鄧宇 來源:湖南民生網

  • 臭豆腐的“臭”主要來自浸泡原胚的鹵水異味。看似其貌不揚的鹵水制作繁瑣,所用原材料必須精挑細選。每次制作前,武爹都要查看其發酵情況,選擇最適合的一缸用來鹵制。
    作者:圖/鞏如泉 文/鄧宇 來源:湖南民生網

  • 第二天早飯過后,武爹和妻子、弟弟三人來到制作間,先用“洗水”洗去附著在豆腐表面的多余鹵水,再把它們整齊碼放到塑料筐里。
    作者:圖/鞏如泉 文/鄧宇 來源:湖南民生網

  • 武爹的妻子隨后將“蓋水”倒入塑料筐,這樣可以更好地“鎖住”鹵水,讓豆腐充分吸收。
    作者:圖/鞏如泉 文/鄧宇 來源:湖南民生網

  • 武爹將做好的兩筐臭豆腐放在他的“寶馬”上,準備送到店里去。
    作者:圖/鞏如泉 文/鄧宇 來源:湖南民生網

  • 一對夫妻帶著孩子過來吃臭豆腐。小兩口8年前讀書時就是武爹的粉絲,他們說每次路過坡子街一定要來武爹這里,在享受美食的同時回味大學時光。
    作者:圖/鞏如泉 文/鄧宇 來源:湖南民生網

  • 5年前,武爹擺過幾桌宴席,算是宣布半退休,讓兩個兒子接了班。采訪過程中,武爹不時提醒小兒子(左)注意油溫。他笑稱現在只負責把關核心工藝,希望下一代也能做好這件看似簡單的事。
    作者:圖/鞏如泉 文/鄧宇 來源:湖南民生網

  • 兩個兒子分工明確,每半個月輪班一次。下午3點,長沙的雨淅淅瀝瀝下個不停,店里生意顯得有些冷清。為打發時間,小兒子拿竹笛吹起了《瀏陽河》,這是他從小受父親熏陶養成的愛好。 左右兩側掛的對聯是武爹大兒子寫的。相傳豆腐由漢高祖劉邦之孫、淮南王劉安首創,他在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上煉制丹藥時,偶然以石膏點豆漿發明了豆腐。下聯中前半部分的“自大一點”其實是“臭”的拆字法,巧妙揭示了武爹一家做的豆腐品類。
    作者:圖/鞏如泉 文/鄧宇 來源:湖南民生網

【編輯】網站責編 時間:2019-05-14
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